Mon premier entremet : Le Marronnier de Christophe Felder

Il y a peu, j'ai eu l'occasion de préparer mon premier entremet. Je souhaitais quelque chose de léger à la saveur très douce. Mon choix s'est porté naturellement sur le Marronnier de Christophe Felder. J'ai trouvé cette recette sur son ouvrage : " Les gâteaux classiques de Christophe ".

Le Marronnier par Christophe Felder

pour 20 personnes il vous faudra :

Matériel : un thermomètre, un cadre rectangulaire (L 40cm *l 30cm*h 4cm), une spatule en inox, un batteur, une balance ménagère.

Pour le sirop à la vanille et au rhum : 7cl d'eau tiède, 50gr de sucre, 1 c. à café de rhum, 1/2 c. à café de vanille liquide.

Pour le biscuit au chocolat ( soit 2 feuilles de 40cm*30cm) : 100gr de jaunes d'oeufs, 130gr de farine, 20gr de cacao en poudre, 200gr de blancs d'oeufs, 150gr de sucre semoule.

Pour la mousse au marrons : 12gr de gélatine en feuille, 550gr de crème liquide, 500gr de crème de marrons, 50gr d'eau, 6jaunes d'oeufs, 40gr d'eau, 70gr de sucre semoule, 3cl de rhum brun.

Pour la garniture : 200gr de crème de marron.

Décoration : cacao en poudre ou copeaux de chocolat noir.

Préparation :

* Préparer le sirop au rhum : mélanger au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide.

*Réaliser le biscuit au chocolat : Préchauffer le four à 180°C. Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette et réserver.

Tamiser ensemble le cacao et la farine et réserver.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont assez montés ajouter le sucre peu à peu afin d'obtenir une neige ferme. Incorporer lentement les jaunes d'oeufs. Mélanger doucement et incorporer le mélange farine cacao. Remuer tranquillement afin de bien mêler les ingrédients.

Couvrir de plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Verser la moitié de la préparation sur une plaque et la seconde moitié sur l'autre plaque. Égaliser la surface à la spatule en inox.

Enfourner 10mn en surveillant la cuisson. Laisser-les biscuits refroidir sur une grille. 

*Confectionner la mousse aux marrons : Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir. 

Verser la crème liquide dans un grand récipient. Réserver au frais.

Avec une spatule, mélange la crème de marrons avec 50gr d'eau.

Verser les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur, battre à vitesse lente, le temps que le sucre cuisse.

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule 40gr d'eau et le sucre. Faire chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau afin d'éviter que le sucre le cristallise.

Plonger votre thermomètre dans ce sirop la température doit atteindre 115°C. Retirer aussitôt du feu.

Verser rapidement ce sirop sur les jaunes d'oeufs. Lorsque tout le sirop est versé, battre à grande vitesse jusqu' à refroidissement.

Sortir la crème du réfrigérateur et fouetter jusqu' à ce qu' elle double de volume.

Faire chauffer doucement le rhum.Y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger bien.

Verser le rhum et la gélatine dans la crème de marrons et remuer vivement. Incorporer ensuite les jaunes montés et mélanger. Puis, ajouter la crème fouettée et mélanger doucement avec une spatule.

*Le montage : Déposer votre cadre sur le biscuit au chocolat. Couper le surplus. Répéter l' opération avec le second biscuit. Le laisser dans le cadre.

A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop au rhum préparé au début de la recette.

Étaler la crème de marrons sur le biscuit, puis verser la moitié de la mousse aux marrons et déposer dessus le second biscuit, imbiber le également de sirop au rhum et verser le reste de mousse aux marrons.Lisser à la spatule.

Placer 1 heure au moins au congélateur.

Au moment de servir saupoudrer de cacao en poudre ou de copeaux de chocolat.