Macarons Citron-Basilic de Christophe Felder

Lors du précédent article je vous donnais la technique pour réaliser de jolies coques pour macarons. Voici le résultat final : de délicieux macarons parfum citron-basilic.

Macarons Citron-Basilic de Christophe Felder :

pour 20 macarons environ ( 40 coques ) il vous faudra :

Pour la garniture :

1/2 feuille de gélatine

140 gr d' oeuf ( 3 oeufs moyens )

135 gr de sucre semoule

13 cl de jus de citron filtré ( 2.5 citrons environ )

10 feuilles de basilic

175 gr de beurre en morceaux

30 gr de poudre d' amandes

pour les coques ( version meringue italienne  ici) :

200 gr de poudre d' amandes

200 gr de sucre glace

5 cl d' eau

200 gr de sucre semoule

2 fois 75 gr de blancs d' oeufs ( 5 blancs d' oeufs environ )

du colorant alimentaire jaune

Préparation :

Dans un premier temps, préparer la garniture : ( il est possible de la réaliser la veille )

* Mettre la gélatine à fondre dans de l' eau froide.

*Verser les oeufs et le sucre semoule dans une casserole à fond épais et fouetter légèrement. Ajouter le jus de citron, sans cesser de remuer et faire chauffer sur feu moyen. Incorporer les feuilles de basilic en les déchirant à la main au dernier moment. Laisser cuire la crème jusqu' au premier bouillon tout en remuant, elle va épaissir comme une crème pâtissière. Lorsqu' elle est cuite ajouter la 1/2 feuille de gélatine égouttée. Mélanger vivement pour bien incorporer la gélatine.

*A l' aide d' une passoire fine filtrer cette crème directement sur le beurre en morceaux. Avec un mixeur plongeant, mixer cette crème durant une minute afin de la rendre lisse, brillante et homogène.

* Incorporer les 30 gr de poudre d' amandes en mélangeant à la spatule.

* Recouvrir la crème de film alimentaire et la placer au réfrigérateur durant 2 heures au moins.

Pendant ce temps, préparer les coques ( meringue italienne ) :

* Réaliser les étapes 1 à 16 de cet article paragraphe " Méthode 1 meringue italienne ".

* Quand la meringue a refroidi, ajouter le colorant jaune afin d' obtenir une meringue brillante, lisse et bien jaune. Mélanger en 2 fois la meringue colorée et la pâte d' amande afin d' avoir une masse homogène.

* Avec une poche à douille munie d' une douille lisse, réaliser des petites boules de pâte légèrement aplaties sur des plaques de cuisson recouverte de papier cuisson ( étape 21 à 26 de cet article paragraphe " Méthode 1 meringue italienne ). Laisser reposer 2 heures au moins.

* Préchauffer le four à 170°C. Enfourner les plaques et cuire 10 à 12 mn en retournant les plaques à mi-cuisson. Laisser refroidir les coques avant de les manipuler.

* Retourner la moitié des coques en les enfonçant légèrement au centre ( afin que la garniture pénètre dans la coque ).

* Garnir une poche à douille munie d' une douille lisse de garniture au citron-basilic bien prise. Réaliser une boule de garniture au centre de chaque coque retournée.

* Fermer les macarons en appuyant une coque vide progressivement sur la garniture. Il est important que la garniture arrive au bord des macarons, ainsi le macaron sera bien garni.

* Placer les macarons au réfrigérateur ( si possible une nuit ) afin de les faire prendre.

Il est bien-sûr possible de réaliser ces macarons sans le basilic.