Coques pour Macarons Parisiens de Christophe .......... Felder

Voilà mes premiers macarons sont enfin arrivés. Je n' osais pas me lancer car, je me faisais une montagne de la préparation. Mais, grâce à Christophe Felder c' est " presque " un jeu d' enfants.

Avant de vous les présenter entièrement, il va tout d' abord falloir apprivoiser les bases, c' est à dire la confection des coques.

Pour commencer, établir la liste des ingrédients :

*Les sucres :

Nous aurons besoin de sucre en poudre, il va nous servir à meringuer les blancs d' oeufs. Nous choisirons de préférence du sucre semoule, plus fin il se dissout mieux dans les préparations que le sucre cristal. Le sucre en poudre est composé à 99. 9 % de saccharose.

Puis, il est également nécessaire d' avoir sous la main du sucre glace qui entre dans la composition de la pâte appelée " tant pour tant ". Il est important de toujours tamiser le sucre glace afin d' éliminer les petits morceaux de sucre. Sa composition est de 97 % de saccharose et 3 % d' amidon ( sauf indication contraire sur le paquet ). 

*L' amande :

Pour les macarons nous utiliserons de la poudre d' amandes qui vient du broyage d' amandes mondées. Elle est plus ou moins fine en fonction des fabricants. Celle que nous trouvons dans le commerce convient parfaitement à la réalisation des macarons.

*Les blancs d' oeufs :

Un blanc d' oeuf pèse en moyenne 30 gr, il se compose d' eau et d' albumine ( protéine hydrosoluble, c' est-à-dire soluble dans l' eau. )

Ensuite voyons si nous possédons le matériel :

*Un batteur électrique :

 Il nous servira pour monter les blancs en neige.

*Un mixeur électrique :

 Pas essentiel mais très utile pour affiner les mélanges.

*Un mixeur plongeant :

Pratique pour les garnitures.

*Un thermomètre de confiseur ( à sucre ) uniquement pour la Meringue Italienne :

Gradué de 80°C à 200 °C.

*Une poche à douille :

Très pratique, elle permet de réaliser des coques rondes et régulières. Il nous faudra 2 douilles l' une de 8 mm et l' autre de 10 mm de diamètre, la première pour pocher les garnitures, la seconde pour la réalisation des coques.

*Les plaques de cuisson :

On utilisera la plaque fournie avec notre four mais, il est préférable d' en posséder d' autres pour travailler plus rapidement.

Voyons maintenant les principes de recettes ( ça devient sérieux à partir de maintenant ) :

Il existe deux écoles : les adeptes de la meringue française ou le sucre est incorporé à froid et les accros à la meringue italienne ( c' est le cas de C. Felder ) où le sucre est cuit et qui demande un peu plus de temps.

Pour la réalisation de macarons parisiens ( composés de deux coques de biscuit, fourrées d' une garniture aromatisée ) le principe est le suivant : on mélange ensemble une meringue soit froide ( française ) soit tiède ( italienne) avec un mélange de poudre d' amandes et de sucre glace ( le tant pour tant ).

Pour la cuisson des macarons :

Il est préférable d' avoir un four à chaleur ventilée ( ce que je n' ai pas. Je posséde un vieux four à gaz et cela à bien fonctionné tout de même. )

Il est imporatnt de tourner les plaques à mi-cuisson. Afin que les macarons est une teinte bien régulière.

A titre indicatif voici les temps de cuisson, ils peuvent varier en fonction du four bien sûr. Pour vérifier la cuisson il suffit de retourner une coque elle doit se décoller facilement sans trop attacher à la feuille de papier cuisson.

Pour des macarons de diamètre inférieur à 4 cm, température de cuisson = 160°C, temps de cuisson 8 à 10 mn.

Macarons entre 4 et 5 cm de diamètre, température de cuisson = 170°C, temps de cuisson 10 à 12 mn.

Macarons entre 6 et 8 cm de diamètre, température de cuisson = 170°C - 180°C, temps de cuisson 12 à 15 mn.

Macarons de plus de 16 cm de diamètre, température de cuisson = 170°C - 180°C, temps de cuisson 15 à 17 mn.

Stockage et conservation des macarons :

Pour profiter pleinement du goût et de la texture des macarons il est préférable de les laisser une nuit au réfrigérateur dans une boîte bien hermétique afin qu'ils développent tout leur arôme. Ensuite, toujours dans une boîte hermétique ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Il est également possible de les congeler dans une boîte hermétique. Dans ce cas, il faudra placer la boîte contenant les macarons une nuit au réfrigérateur avant de les déguster. Ensuite, il faudra les savourer dans les deux jours. 

Préparation méthode 1 Meringue Italienne :

Pour 40 macarons il vous faudra :

200 gr de poudre d' amandes

200 gr de sucre glace

5 cl d' eau

200 gr de sucre semoule

2 fois 75 gr de blancs d' oeufs ( environ 5 blancs d' oeufs ). Le poids est primordial !!!!

Ustensiles :

1 tamis

1 mixeur

1 thermomètre à sucre

2 ou plus plaques de cuisson pour le four

quelques feuilles de papier sulfurisé

1 pinceau bien propre

1 batteur électrique

1 poche à douille munie d' une douille lisse 10 mm.

* Peser tous les ingrédients.

*( 1) Verser le sucre glace et la poudre d' amandes ( le tant pour tant ) dans la cuve du mixeur. Faire tourner durant 30 secondes ( 2 )afin d' affiner le tant pour tant( 3 ). Tamiser-le ensuite dans un récipient à l' aide d' un tamis assez fin ( 4 ).

* Dans une casserole à fond épais mélanger à la spatule le sucre semoule et l' eau ( 5 et 6 ) puis, faire chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords de la casserole avec le pinceau trempé dans l' eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sucre les parois ( 7 ). Plonger le thermomètre dans le sirop afin de contrôler la température ( 8 ), elle doit atteindre 118-119°C ( très important !!! ).

* Pendant ce temps, verser 75 gr de blancs d' oeufs dans le bol du batteur ( 9 ), surveiller le thermomètre et quand il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse ( 10 ). Dès que le thermomètre indique 118°- 119°C retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur ( vitesse moyenne ) et verser petit à petit le sucre cuit ( 11 ) sur les blancs montés, en prenant soin de faire couler sur les bords de la paroie afin d' éviter toute projection de sucre. Quand tout le sirop est versé, faire à nouveau tourner le batteur à pleine vitesse afin de refroidir la meringue.

* Pendant ce temps, verser les 75 gr de blancs d' oeufs restants sur le tant pour tant ( 12 ) et mélanger à l' aide d' une spatule rigide( 13 ) pour obtenir une pâte d' amande assez épaisse ( 14 ).

* Arrêter le batteur : la meringue doit être lisse, brillante et assez consistante ( 15 ) dite en " bec d' oiseau " car elle forme un petit bec au bout du fouet.

* Vérifier la température de la meringue avec le doigt ( 16 ), elle doit être légèrement plus chaude que ce dernier. Prélever une petite quantité de meringue à l' aide d' une spatule en caoutchouc ( 17 ) et l' incorporer à la pâte d' amandes, mélanger ( 18 ) puis, ajouter le restant de meringue ( 19 ), mélanger de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du récipient. Travailler pour avoir une pâte homogène et d' une consistance semi-liquide ( 20 ).

* Pour la cuisson, avec un emporte pièce ou un verre dessiner des cercles de 4 cm de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé ( 21 ) : cela permettra d' avoir des coques régulières. Recouvrir la première feuille de papier d' une seconde vierge ( 22 ) et la fixer éventuellement avec un trombone. ( afin de travailler en transparence comme pour du papier calque. )

* Garnir la poche à douille à moitié de la pâte à macarons ( 23 ), former des boules applaties de pâte à l' intérieur de chaque cercle dessiné ( 24 ). Quand toute la plaque est remplie tapoter légèrement le dessous de la plaque ( 25 ) afin d' égaliser la surface des macarons ( 26 ). Laisser reposer ainsi à température ambiante 2 heures au minimun ( une nuit est idéale ).

* Préchauffer le four à 170° C.

* Enfourner les coques 10 à 12 mn en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Les macarons doivent avoir une belle collerette et une couleur légèrement blonde. Laisser refroidir avant de les remplir de la garniture de votre choix.

Préparation méthode 2 Meringue Française :

pour 40 macarons il vous faudra :

225 gr de sucre glace

125 gr de poudre d' amandes

100 gr de blancs d' oeufs ( 3.5 blancs d' oeufs environ )

25 gr de sucre semoule

Ustensiles :

1 mixeur

1 batteur électrique

1 poche à douille munie d' une douille de 10 mm

2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

* Peser tous les ingrédients.

* Verser le sucre glace et la poudre d' amandes dans la cuve d' un mixeur ( 1 ) et faire tourner 30 secondes environ.

* Verser les blancs d' oeufs dans la cuve du batteur et faire tourner à pleine vitesse. Quand les blancs sont bien mousseux incorporer le sucre semoule en pluie ( 2 ) et laisser tourner le batteur 10 mn environ pour obtenir une meringue bien blanche et très compacte ( 3 ).

* Verser l' intégralité du mélange poudre d' amandes- sucre glace ( le tant pour tant ) dans les blancs montés ( 4 ).

* Mélanger à l' aide d' une spatule afin de bien incorporer les éléments secs à la meringue ( 5 ). Travailler l' ensemble de la pâte afin  de bien la " rabattre ". ( il faut travailler rapidement la pâte pour casser les blancs montés afin d' éviter que les macarons ne craquellent à la cuisson : la pâte à une consistance liquide assez épaisse ( 6 ) ).

* Pour la cuisson : avec un emporte pièce ou un verre dessiner des cercles de 4 cm de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé : cela permettra d' avoir des coques régulières. Recouvrir la première feuille de papier d' une seconde vierge et la fixer éventuellement avec un trombone. ( afin de travailler en transparence comme pour du papier calque. )

* Garnir la poche à douille à moitié de la pâte à macarons, former des boules applaties de pâte à l' intérieur de chaque cercle dessiné ( 7 ). Quand toute la plaque est remplie tapoter légèrement le dessous de la plaque afin d' égaliser la surface des macarons. Laisser reposer ainsi à température ambiante 2 heures au minimun ( une nuit est idéale ).

* Préchauffer le four à 170° C.

* Enfourner les coques 10 à 12 mn en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Les macarons doivent avoir une belle collerette et une couleur légèrement blonde. Laisser refroidir avant de les remplir de la garniture de votre choix.

Cette réalisation est plus simple que la méthode 1 Meringue Italienne mais, elle est aussi plus sensible à la réalisation. Il se peut que les macarons craquent légèrement à la cuisson dans ce cas, rabattre un peu plus la pâte la prochaine fois.