Chocolats pour les Fêtes

Ces derniers temps je n'ai pas été très présente sur ce blog, et je tiens à me faire pardonner en vous proposant une série de chocolats que j'ai réalisée pour Noël.

 1)  Les Mendiants

Pour une vingtaine de chocolats ( cela dépendra de la taille de votre moule ) il vous faudra :

200gr de chocolat noir à 55% de cacao minimum ou chocolat au lait ou blanc

Un mélange de fruits secs et confits ( noix, noix de pécan, noisettes, raisins secs, orangettes, cerises confites, cranberries séchées ... ).

Préparation :

Deux choix s'offrent à vous, une préparation rapide sans tempérage du chocolat et une technique plus longue avec tempérage du chocolat qui vous permettra d'obtenir des chocolats brillants et croquants.

Voici la première méthode :

* Casser le chocolat en morceaux dans un  récipient.

* Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie sur feu moyen. Lorsque celui est fondu ajouter hors du bain-marie le 1/3 restant du chocolat et mélanger jusqu' à ce que tout le chocolat soit fondu.

* Couler le chocolat fondu dans des moules en silicone ( j'ai utilisé des moules pour minis madeleines )

* Disposer immédiatement quelques fruits secs et confits sur le dessus.

* Laisser refroidir à température ambiante, puis durcir au frais sur le rebord d'une fenêtre sans oublier de les filmer au préalable. Lorsque les mendiants auront suffisamment durcir procéder délicatement au démoulage.

Seconde méthode avec tempérage du chocolat ( méthode de C. Felder )

* Casser le chocolat en morceaux dans un récipient.

* Faire fondre le chocolat au bain-marie sur feu moyen. Mélanger jusqu' à obtention d'une texture lisse. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson : 55° pour le chocolat noir, 50° pour le chocolat au lait, et 45° pour le chocolat blanc.

* Verser les 3/4 du chocolat fondu sur une plaque en marbre ou sur une surface froide et sèche. Travailler-le à la spatule jusqu'à ce qu'il revienne à 28°-29°.

* Verser-le dans une jatte tempérée et ajouter peu à peu le quart restant de chocolat chaud. Remuer en surveillant la température qui doit être de 31°-32° pour le chocolat noir et 29°-30° pour le lait et le blanc. Lorsque cette température est atteinte il ne faut plus verser de chocolat chaud.

* Maintenir impérativement ces températures en vérifiant constamment avec le thermomètre. Si nécessaire réchauffer le chocolat de préférence au micro-ondes.

* Verser le chocolat fondu dans des moules en silicone.

* Disposer immédiatement quelques fruits secs et confits sur le dessus.

* Laisser refroidir à température ambiante, puis durcir au frais sur le rebord d'une fenêtre sans oublier de les filmer au préalable. Lorsque les mendiants auront suffisamment durcir procéder délicatement au démoulage.

2) Les Truffes Croustillantes aux Kit Kat Ball ( au premier plan sur la photo ) :

pour 18 truffes il vous faudra :

18 Kit Kat Ball

85 gr de chocolat noir à 55% minimum de cacao

65 gr de pralinoise

60 gr de beurre

40 gr de sucre glace

75 gr de pralin

50 gr de cacao amer en poudre

75 gr de noisettes émondées

Préparation :

* Faire fondre le chocolat noir, la pralinoise et le beurre au bain-marie.

* Laisser tiédir. Ajouter le sucre glace mélanger, ajouter le pralin et le cacao en poudre et mélanger.

* Concasser finement les noisettes et les disposer dans une assiette.

* Enrober un Kit Kat Ball de la préparation au chocolat puis le rouler dans les noisettes concassées.

* Réserver au frais sur le rebord d'une fenêtre 1 heure minimum.

3) Chocolats fourrés ( en second plan sur la photo précédente et ici ) :

J' ai réalisé des chocolats fourrés à la Crème au Caramel au Beurre Salé et éclats de meringues, au Lemon Curd et citrons confits, à la pralinoise et gavottes, au nutella et éclats de noisettes ( pour ces deux dernières préparation j'ai chipé les recettes chez un délicieux blog Chocolat à tous les Etages ).

Chocolats fourrés à la Crème au Caramel au Beurre Salé ( recette ici ) et éclats de meringues : 

pour une vingtaine de chocolats il vous faudra : 

200 gr de chocolat noir à 70 % 

150 gr de crème au caramel au beurre salé

quelques meringues

Préparation :

* Faire fondre le chocolat au bain-marie en le tempérant si possible ( méthode plus haut ).

* A l'aide d'un pinceau à pâtisserie garnir le fond des moules en silicone avec la moitié du chocolat fondu. Faire sécher à température ambiante.

* Remplir les empreintes chocolatées de Crème au Caramel au Beurre Salé et de quelques éclats de meringues.

* Recouvrir avec le restant du chocolat fondu.

* Laisser durcir sur le rebord d'une fenêtre et démouler délicatement.

Chocolat fourrés au Lemon Curd et citrons confits :

Pour une vingtaine de chocolats il vous faudra :

200 gr de chocolat noir à 70 %

150 gr de Lemon Curd

quelques morceaux de citrons confits

Préparation :

* Faire fondre le chocolat au bain-marie en le tempérant si possible ( méthode plus haut ).

* A l'aide d'un pinceau à pâtisserie garnir le fond des moules en silicone avec la moitié du chocolat fondu. Faire sécher à température ambiante.

* Remplir les empreintes chocolatées de Lemon Curd et de quelques morceaux de citrons confits.

* Recouvrir avec le restant du chocolat fondu.

* Laisser durcir sur le rebord d'une fenêtre et démouler délicatement.

Chocolats fourrés à la pralinoise et gavottes :

Pour une vingtaine de chocolats il vous faudra :

200gr de chocolats noir à 70 %

100 gr de pralinoise

4 gavottes

Préparation :

* Faire fondre le chocolat au bain-marie en le tempérant si possible ( méthode plus haut ).

* A l'aide d'un pinceau à pâtisserie garnir le fond des moules en silicone avec la moitié du chocolat fondu. Faire sécher à température ambiante.

* Faire fondre toujours au bain-marie la pralinoise laisser refroidir légèrement. Casser à la main les gavottes et les mélanger à la pralinoise.

* Remplir les empreintes chocolatées du mélange pralinoise et gavottes.

* Recouvrir avec le restant du chocolat fondu.

* Laisser durcir sur le rebord d'une fenêtre et démouler délicatement.

Chocolats fourrés au Nutella et éclats de noisettes :

Pour une vingtaine de chocolats il vous faudra :

200 gr de chocolat noir à 70 %

150 gr de nutella

une vingtaine de noisettes 

Préparation :

* Torréfier les noisettes à sec dans une poêle quelques minutes et les concasser grossièrement.

* Faire fondre le chocolat au bain-marie en le tempérant si possible ( méthode plus haut ).

* A l'aide d'un pinceau à pâtisserie garnir le fond des moules en silicone avec la moitié du chocolat fondu. Faire sécher à température ambiante.

* Chauffer légèrement le nutella ajouter les éclats de noisettes et mélanger.

* Remplir les empreintes chocolatées du mélange  nutella-noisettes.

* Recouvrir avec le restant du chocolat fondu.

* Laisser durcir sur le rebord d'une fenêtre et démouler délicatement.

4 ) Pralinés Croustillants ( au troisième rang sur cette photo ) :

Pour une vingtaine de chocolats il vous faudra :

200gr de pralinoise

40 Kit Kat Ball

Préparation :

* Faire fondre au bain-marie la pralinoise.

* Couler la pralinoise dans des empreintes en silicone et disposer 2 kit Kat Ball sur chaque chocolat.

* Laisser durcir sur le rebord de la fenêtre avant de démouler délicatement.