Foie Gras Parfumé en Terrine

Comme le pain d'épices le foie gras fait partie de mes produits favoris pour les fêtes de fin d'année. Je le prépare en terrine parfumé de quelques épices. Il se déguste seul sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée ou accompagné de chutney et de pain d'épices que vous ferez dorer quelques secondes sous le grill.

Comme je le fais mariner il est préférable de commencer la préparation la veille. Le top attaquer la préparation 4 jours avant le jour désiré pour la dégustation.

Foie Gras en Terrine :

pour 10 personnes il vous faudra :

2 foies gras crus  de canards des Landes de 600gr pièce

16 gr de sel fin

3 gr de poivre blanc en poudre

1 pointe de couteau de noix de muscade

1 pointe de couteau de 4 épices

1 c. à café rase de sucre semoule

2 cl de Porto

2 cl de Jerez

2 cl d'Armagnac

Ustensiles

1 bassine

1 petit couteau

1 plat ovale

1 terrine de charcutier avec couvercle longueur 16cm, largeur 11cm, hauteur 7 cm.

Préparation :

* Mettre à tremper les foies durant 1 heure dans une bassine d'eau tiède ( 37° ) cela permet de les faire dégorger mais également de les ramollir et de rendre plus facile leur déveinage.

* Les égoutter et séparer à la main les lobes de chacun  des 2 foies, chaque foie gras est formé de 2 lobes différents.

* Ouvrir chaque lobe en deux, à l'aide d'un petit couteau, pour laisser apparaître le réseau de veines qui les irriguent ; soulever celles-ci, à partir du bout de chaque lobe, en les décollant un peu avec la pointe du couteau, puis les ôter, les arracher en tirant vers soi avec précaution.

* Gratter et ôter très soigneusement toujours au couteau toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer sur les lobes. Voilà le déveinage est terminé ouf, le plus dur est fait !!! Petite explication en image.

* Coucher les 4 lobes ouverts, dans le fond du plat ovale, les assaisonner de sel, poivre, muscade, quatre épices, sucre et les mouiller au Porto, Jerez et Armagnac.

* Les filmer et laisser ainsi mariner 12 heures au réfrigérateur en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans leur marinade.

Le lendemain : 

* Sortir les foies gras du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire, refermer les lobes sur eux mêmes en leur redonnant approximativement leur forme primitive. Disposer ensuite successivement, en les tassant bien, le premier gros lobe dans le fond de la terrine, puis les 2 petits lobes, et enfin le dernier gros lobe.

* Le plat ovale de la marinade servira à la cuisson au bain-marie : le rincer soigneusement et le remplir de 2 cm d'eau ; le mettre au four préalablement chauffé à 150° C et amener la température de l'eau à 70° C.

* Y installer la terrine de foie gras sans la couvrir et enfourner pour 40mn. Surveiller la température de l'eau qui ne doit pas monter au dessus de 70° C.

* Sortir la terrine du four, la recouvrir de son couvercle, la plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson 5mn puis, la laisser refroidir 2 à 3 heures à la température de la cuisine, puis la mettre une nuit au moins au réfrigérateur ( la terrine de foie gras sera plus moelleuse et meilleure 3 à 4 jours après sa cuisson ).

* Plonger la terrine quelques secondes dans de l'eau bouillante pour la démouler. Chauffer le couteau dans l'eau bouillante afin de couper la terrine et REGALEZ-VOUS VOUS L'AVEZ BIEN MERITE !!!