Entremet Framboises Chocolat

Pour fêter un petit changement de dizaine ( et oui je fais désormais partie du club des trentenaires ), j'ai voulu réaliser un entremet  Framboises Chocolat signé Christophe Felder.

Alors certes c'est un peu de boulot mais, tout le monde a adoré et c'est bien ça l'essentiel !!!

Merci à toutes et tous pour cet agréable moment passé en votre compagnie, vous m'avez énormément gâté.

Entremet Framboises Chocolat :

pour une bonne vingtaine de gourmands il vous faudra :

matériel :

1 thermomètre, 1 cadre rectangulaire (40*30cm ), une spatule et un batteur.

pour le sirop à la framboise :

100gr de framboises fraîches ou surgelées mixées, 5 cl d'eau, 1/2 jus de citron, 50gr de sucre semoule.

pour les 2 biscuits au chocolat :

160gr de jaunes d'oeufs ( environ 9 jaunes d' oeufs ), 210gr de farine, 30gr de cacao en poudre, 320gr de blancs d'oeufs, 240gr de sucre semoule.

pour la compotée de framboises :

370gr de confiture de framboises, 250gr de framboises fraîches ou surgelées.

pour la mousse au chocolat :

500gr de crème liquide très froide ( la placer 5 à 10mn au congélateur dans un saladier ), 90gr de sucre semoule, 5cl d'eau, 4 jaunes d'oeufs, 1 oeuf, 220gr de chocolat noir à 70 % .

pour le montage :

100 gr de chocolat noir fondu au bain - marie, 50gr de sucre glace.

Préparation :

* Préparer le sirop de framboises :

Mélanger les framboises mixées, l'eau, le jus de citron, le sucre. Porter 5mn à ébullition.

* Préchauffer le four à 180°.

* Confectionner les biscuits :

Dans un récipient, battre légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette.

Tamiser la farine et le cacao en poudre, mélanger.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme, lorsqu'ils sont bien montés ajouter le sucre petit à petit, tout en continuant à fouetter.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs battus.

Verser doucement la farine et le cacao en remuant tranquillement à la spatule afin de bien mêler les ingrédients.

Séparer la pâte en deux portions égales et étaler uniformément chaque partie sur une plaque couverte de papier sulfurisée et enfourner durant 15mn.

Lorsque les biscuits sont cuits les mettre à refroidir sur une grille. 

* Préparer la compotée de framboises :

Verser la confiture de framboises et les framboises dans une casserole et faire cuire quelques minutes sur feu doux en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule, la compotée doit bien se tenir lorsqu'elle est froide.

* Préparer la mousse au chocolat :

Dans une casserole mélanger le sucre semoule et l'eau, porter à ébullition jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. Retirer du feu.

Pendant ce temps, battre ensemble les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Verser le sirop sur les oeufs battus, fouetter vivement jusqu'à obtention d'une mousse légère et crémeuse.

Faire fondre le chocolat à 70 % au bain marie.

A l'aide d'un fouet, battre la crème bien froide en chantilly. Arrêter de fouetter lorsqu'elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. 

Incorporer le chocolat à 70 % fondu dans le mélange oeufs - sirop, puis ajouter la crème chantilly. Mélanger vivement.

* Pour le montage :

Etaler le chocolat noir fondu sur les biscuits, laisser durcir et saupoudrer de sucre glace.

Déposer une feuille de biscuit dans un cadre de 40*30cm.

A l' aide d'un pinceau, bien imbiber le biscuit de sirop à la framboise.

Verser la moitié de la mousse au chocolat sur le biscuit et étaler - la à la spatule.

Déposer le second biscuit, imbiber le également de sirop de framboises puis, verser le restant de mousse au chocolat et lisser à la spatule.

Placer l'entremet deux heures minimum au congélateur, afin de le faire durcir.

Après le temps de pause au congélateur réchauffer légèrement la compotée de framboises et l'étaler tiède sur le gâteau.

Réserver l'entremet au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.