mercredi 6 avril 2011

Saint-Honoré de Christophe Felder


Saint Honoré est le patron des boulangers mais aussi et surtout il a aussi son gâteau. Il se compose de choux, et de crème Chiboust ( inventée par le pâtissier Chiboust qui avait une pâtisserie rue St-Honoré à Paris au début du XIXème siècle. )
Je vous propose aujourd' hui la version de Christophe Felder, et pas besoin d' avoir un matériel de folie ni d' être un as de la pâtisserie, il faut juste avoir un peu de temps devant soi ( moins de 2 heures je vous rassure ). 

Saint-Honoré de Christophe Felder : 

pour 8 à 10 personnes il vous faudra : 

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre.

Pour la pâte à choux : 125 gr d' eau, 1/2 c. à café de sucre semoule, 1/4 de c. à café de sel, 55gr de beurre en morceaux, 70 gr de farine tamisée, 3 petits oeufs ou 2 gros oeufs, 1 jaune d' oeuf pour la dorure.

Pour la crème Chiboust : 5 gr de feuille de gélatine, 120 gr de jaunes d' oeufs ( 6 ), 50 gr de sucre semoule, 25 gr de Maïzena, 25 cl de lait ENTIER ( important !!! ), 1 gousse de vanille, 150 gr de blancs d' oeufs, 50gr de sucre semoule.

Pour le caramel : 200gr de sucre et un peu d' eau.

Préparation :

* Confectionner la pâte à choux :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé. Faire chauffer sur feu moyen. Quand le beurre est complètement fondu, ôter la casserole du feu, verser la farine en pluie fine tout en remuant à l' aide d' un fouet jusqu' à ce que la farine soit totalement incorporée. Remettre la casserole sur feu moyen tout en continuant à mélanger afin d' assécher la pâte. Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, la mettre dans un récipient afin de stopper la cuisson. Incorporer les oeufs les uns après les autres, tout en mélangeant, afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure. Remplir une poche à douille munie d' une douille à st-honoré de cette préparation ( si vous n' en avez pas deux petits cuillères feront l' affaire ).
Réaliser des petites boules ( une bonne quinzaine ) de pâte de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, en les espaçant de quelques centimètres. Badigeonner les du jaune d' oeuf battu et enfourner pour 25 mn à 180°C ( surtout ne pas ouvrir la porte du four lors de la cuisson au risque d' affaisser les choux ).
Lorsque les choux sont cuits, les déposer sur une grille et les laisser refroidir.

* Piquer le cercle de pâte feuilletée à la fourchette.

* Avec le restant de pâte à choux, pocher au bord et au milieu de la pâte feuilletée 2 boudins réguliers, et enfourner durant 20 à 25mn. La pâte feuilletée doit être bien dorée. 

*Préparer la pâte Chiboust : 
Mettre à tremper la gélatine dans de l' eau froide.
Verser les jaunes d' oeufs, le sucre et la maïzena dans un saladier, fouetter vivement mais sans faire blanchir le mélange. 
Pendant ce temps faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer la gousse de vanille.  Incorporer le lait chaud à la préparation précédente et bien battre. Reverser le tout dans une casserole  et cuire sur feu moyen tout en fouettant rapidement. Dès que le mélange épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée.
Monter les blancs en neige doucement avec le sucre, puis de plus en plus vite afin de serrer les blancs. 
Détendre la crème pâtissière avec un peu de blancs d' oeufs en neige, mélanger vivement puis incorporer délicatement le restant des blancs en neige.

* Réaliser le caramel : 
Sur feu doux faire chauffer le sucre avec un peu d' eau en mélangeant sans arrêt jusqu' à obtenir une jolie coloration dorée ( attention 10 secondes de trop est votre caramel est brûlé !!! ).

*Montage : 
Remplir doucement à l' aide d' une seringue les choux d' un peu de crème chiboust. Tremper les choux dans le caramel ( au besoin  faire refondre légèrement le caramel en le  réchauffant sur feu doux ) en faisant attention aux brûlures !!! Coller les choux tout autour de la pâte feuilletée.
Étaler la moitié de la crème Chiboust sur la pâte feuilletée et pocher le restant de crème harmonieusement.
Si il vous reste du caramel à l' aide d' une cuillère badigeonner le dessus des choux et faire une décoration à votre guise.  
Pour éviter que le caramel ne fonde j' ai préféré entreposer le Saint-Honoré dans un endroit frais et non dans mon réfrigérateur beaucoup trop froid, le caramel n' aurait pas survécu.



7 commentaires:

  1. il est magnifique ! bravo !
    bonne journée, bisous :)

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  2. très réussi et très gourmand !

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  3. Je reste toujours admirative devant la réalistion de tant de gourmandise...bravo !

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  4. oh comme c'est zoli !!!! zadore lol

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