Daube de Boeuf

La daube de boeuf est pour moi le plat de famille par excellence. On commence la préparation la veille puis, le jour J on fait mijoter durant des heures à tout petit tout petit feu et déjà on se laisse envahir par ses effluves.

 

Daube de Boeuf :

 

Pour 4 gourmands il vous faudra :

 

pour la marinade ( à débuter la veille ) :

 

1 bouteille de vin rouge tannique

1 carotte

1 oignon

1 échalote

1 demi-branche de céleri

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

 

pour la daube :

 

1 kg de joue de bœuf ou de paleron

100 g de poitrine demi-sel

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

2 cuillère à soupe de farine

50 cl de bouillon de légumes

1 bouquet garni

3 gousses d' ail

1 cuillère à soupe de cognac

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

1 cuillère à café de sel fin

5 tours de moulin à poivre

 

Préparation :

 

La veille :

 

* Demander au boucher de couper la viande en morceaux de 50 g environ.

* Eplucher et laver les légumes de la marinade, carotte, oignon, échalote, céleri. Les passer au mixeur ou les couper en très petits dés.
Ne pas saler et poivrer la viande à mariner car le sel cuit les chairs.

* Huiler soigneusement chaque morceau de viande avant de les recouvrir de vin rouge.
Ne pas utiliser de fourchette pour retourner la viande dans la marinade pour éviter que le sang et l'eau de constitution ne s'échappent, utiliser de préférence une spatule en bois ou vos mains gantées.

 * Filmer avec du papier film et entreposer au réfrigérateur entre 24 à 48 h.

 

Le jour J :

* Après avoir égoutté la viande de la marinade, l' essuyer dans un torchon ou un papier absorbant avant de la mettre à rôtir.

* Filtrer la marinade ; laisser réduire le vin de moitié, à feu moyen.

* Couper la poitrine en petits lardons ; la mettre dans la cocotte ; la faire rissoler doucement ; retirer du feu ; réserver.

* Rajouter 2 cuillères de beurre ; mettre la viande dans la cocotte ; saupoudrer de sucre ; faire rissoler 8 min ; saupoudrer avec la farine et la faire roussir.

 

* Ajouter le cognac, le vin réduit de la marinade, le bouquet garni, les gousses d'ail légèrement écrasées, le concentré de tomates délayé dans le bouillon ; saler, poivrer. Faire cuire à petits bouillottements, à couvert, pendant 2 h 30.

 

* Ajouter les lardons ; poursuivez la cuisson 30 min.

 

*Égoutter l'ensemble dans une passoire au-dessus d'un récipient ; réserver la sauce ; ôter le bouquet garni.

 

* Servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre cuites à l'eau, un gratin dauphinois, un gratin de macaronis, des carottes, des Pâtes Fraiches Maison.