Couronne Des Rois

Nous sommes le dimanche 2 Janvier 2011 jour de l'Epiphanie et devinez ce qui se passe :

 il est temps de célébrer les Epiphanes ( fête d'origine païenne durant laquelle on célébrait Apollon et le Soleil qui lui est associé, ainsi que les autres dieux souverains : Zeus, Athéna, Hermès, Héra, Poséidon, Déméter, Héphaïstos, Aphrodite, Arès, Artémis, Hestia ).

Cette fête a été christianisée, et l'Épiphanie célèbre la visite des mages à l'enfant Jésus, le Messie dans le monde. Elle a lieu le 6 janvier,mais en France et en Belgique, puisque ce jour n'est pas férié, elle est célébrée le deuxième dimanche suivant Noël.

Et du coup c'est une nouvelle occasion de déguster une petite douceur. En Provence, c'est la Couronne des Rois avec ces fruits confits et son délicieux parfum d'eau de fleur d'oranger qui est à l'honneur loin devant la Galette à la Frangipane.

Couronne des Rois :

Pour 6 personnes il vous faudra :

15 gr de levure du boulanger ( en grande surface )

3 c. à soupe de lait tiède

120gr de beurre mou

200 gr de fruits confits

300 gr de farine spéciale brioche ( en grande surface )

150 gr de sucre en poudre
2 oeufs

1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 fève séchée

4 c. à soupe de confiture d'abricots

1 pincée de sel

1 peu de sucre en grain pour la déco

Préparation :

ATTENTION IL FAUDRA LAISSER REPOSER LA PATE 24 HEURES !!!

* Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 10mn.

* Couper 100 gr de beurre en morceaux. Le travailler à la fourchette pour le ramollir.

* Passer 100gr de fruits confits au mixer.

* Dans une terrine, disposer la farine et le sel en fontaine. Mettre au centre le sucre en poudre, les oeufs entiers, les 100 gr de beurre et la levure délayée dans le lait. Mélanger fermement et rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les fruits confits mixés, l'eau de fleur d'oranger et la fève. Pétrir 5mn. Couvrir d'un linge et disposer à température ambiante  24heures.

* Le lendemain, battre la pâte fermement pour l'abaisser, la couvrir d'un linge propre puis, laisser reposer 15mn dans un four à 30°( th.1).

* Dresser la pâte en couronne sur une plaque beurrée ( avec les 20 gr de beurre restant ), la couvrir d'un linge propre et la mettre à nouveau au repos 15 mn dans un four à 30°. 

* Préchauffer le four à 210° ( th.7 ).

* Cuire 20mn.

* Laisser la couronne refroidir.

* Dans une casserole délayer la confiture d'abricots dans 4 c. à soupe d'eau et cuire 5mn le mélange sur feu moyen avant d'en badigeonner la couronne. Décorer du restant de fruits confits et de sucre en grain.

BONNE ET HEUREUSE ANNEE

Et bien ça y est les 12 coups de minuit ont sonné " GOURMANDISE ET CUISINE " est heureux de vous souhaiter une agréable année 2011, gourmande, épicée, riche en bonheur et succès !!! Et surtout, prenez soin de vous et de vos proches.

A très bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes. 

Foie Gras Parfumé en Terrine

Comme le pain d'épices le foie gras fait partie de mes produits favoris pour les fêtes de fin d'année. Je le prépare en terrine parfumé de quelques épices. Il se déguste seul sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée ou accompagné de chutney et de pain d'épices que vous ferez dorer quelques secondes sous le grill.

Comme je le fais mariner il est préférable de commencer la préparation la veille. Le top attaquer la préparation 4 jours avant le jour désiré pour la dégustation.

Foie Gras en Terrine :

pour 10 personnes il vous faudra :

2 foies gras crus  de canards des Landes de 600gr pièce

16 gr de sel fin

3 gr de poivre blanc en poudre

1 pointe de couteau de noix de muscade

1 pointe de couteau de 4 épices

1 c. à café rase de sucre semoule

2 cl de Porto

2 cl de Jerez

2 cl d'Armagnac

Ustensiles

1 bassine

1 petit couteau

1 plat ovale

1 terrine de charcutier avec couvercle longueur 16cm, largeur 11cm, hauteur 7 cm.

Préparation :

* Mettre à tremper les foies durant 1 heure dans une bassine d'eau tiède ( 37° ) cela permet de les faire dégorger mais également de les ramollir et de rendre plus facile leur déveinage.

* Les égoutter et séparer à la main les lobes de chacun  des 2 foies, chaque foie gras est formé de 2 lobes différents.

* Ouvrir chaque lobe en deux, à l'aide d'un petit couteau, pour laisser apparaître le réseau de veines qui les irriguent ; soulever celles-ci, à partir du bout de chaque lobe, en les décollant un peu avec la pointe du couteau, puis les ôter, les arracher en tirant vers soi avec précaution.

* Gratter et ôter très soigneusement toujours au couteau toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer sur les lobes. Voilà le déveinage est terminé ouf, le plus dur est fait !!! Petite explication en image.

* Coucher les 4 lobes ouverts, dans le fond du plat ovale, les assaisonner de sel, poivre, muscade, quatre épices, sucre et les mouiller au Porto, Jerez et Armagnac.

* Les filmer et laisser ainsi mariner 12 heures au réfrigérateur en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans leur marinade.

Le lendemain : 

* Sortir les foies gras du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire, refermer les lobes sur eux mêmes en leur redonnant approximativement leur forme primitive. Disposer ensuite successivement, en les tassant bien, le premier gros lobe dans le fond de la terrine, puis les 2 petits lobes, et enfin le dernier gros lobe.

* Le plat ovale de la marinade servira à la cuisson au bain-marie : le rincer soigneusement et le remplir de 2 cm d'eau ; le mettre au four préalablement chauffé à 150° C et amener la température de l'eau à 70° C.

* Y installer la terrine de foie gras sans la couvrir et enfourner pour 40mn. Surveiller la température de l'eau qui ne doit pas monter au dessus de 70° C.

* Sortir la terrine du four, la recouvrir de son couvercle, la plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson 5mn puis, la laisser refroidir 2 à 3 heures à la température de la cuisine, puis la mettre une nuit au moins au réfrigérateur ( la terrine de foie gras sera plus moelleuse et meilleure 3 à 4 jours après sa cuisson ).

* Plonger la terrine quelques secondes dans de l'eau bouillante pour la démouler. Chauffer le couteau dans l'eau bouillante afin de couper la terrine et REGALEZ-VOUS VOUS L'AVEZ BIEN MERITE !!!

Pain d' Epices

J' ai beaucoup de mal à concevoir les fêtes de fin d'année sans un pain d'épices. J'adore humer le parfum du miel et des épices lorsque celui - ci est en train de cuire dans mon four.

Il accompagne délicieusement le foie gras ( recette à suivre ) ou tout simplement un bon chocolat chaud.

Pain d' Epices :

Pour 8 personnes il vous faudra : 

250 gr de miel

250 gr de farine

100 gr de sucre en poudre

1 sachet de levure

1 sachet de sucre vanillé

2 oeufs

10 cl de lait tiède

1 c. à café d'anis vert

1 c. à café de muscade en poudre

1 c. à café de cannelle en poudre

1 c. à café de gingembre en poudre

1 c. à café de 4 épices

Préparation :

* Préchauffer le four à 160°.

* Chauffer le miel puis le verser bien chaud sur le mélange : farine, levure, sucre en poudre, sucre vanillé et les épices. Mélanger.

* Tout en remuant incorporer les oeufs un à un puis, un peu de lait tiède.  

* Verser dans un moule à cake beurré et fariné et cuire 1 h 00 à 1 h 15 dans un four chaud.

 

Chocolats pour les Fêtes

Ces derniers temps je n'ai pas été très présente sur ce blog, et je tiens à me faire pardonner en vous proposant une série de chocolats que j'ai réalisée pour Noël.

 1)  Les Mendiants

Pour une vingtaine de chocolats ( cela dépendra de la taille de votre moule ) il vous faudra :

200gr de chocolat noir à 55% de cacao minimum ou chocolat au lait ou blanc

Un mélange de fruits secs et confits ( noix, noix de pécan, noisettes, raisins secs, orangettes, cerises confites, cranberries séchées ... ).

Préparation :

Deux choix s'offrent à vous, une préparation rapide sans tempérage du chocolat et une technique plus longue avec tempérage du chocolat qui vous permettra d'obtenir des chocolats brillants et croquants.

Voici la première méthode :

* Casser le chocolat en morceaux dans un  récipient.

* Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie sur feu moyen. Lorsque celui est fondu ajouter hors du bain-marie le 1/3 restant du chocolat et mélanger jusqu' à ce que tout le chocolat soit fondu.

* Couler le chocolat fondu dans des moules en silicone ( j'ai utilisé des moules pour minis madeleines )

* Disposer immédiatement quelques fruits secs et confits sur le dessus.

* Laisser refroidir à température ambiante, puis durcir au frais sur le rebord d'une fenêtre sans oublier de les filmer au préalable. Lorsque les mendiants auront suffisamment durcir procéder délicatement au démoulage.

Seconde méthode avec tempérage du chocolat ( méthode de C. Felder )

* Casser le chocolat en morceaux dans un récipient.

* Faire fondre le chocolat au bain-marie sur feu moyen. Mélanger jusqu' à obtention d'une texture lisse. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson : 55° pour le chocolat noir, 50° pour le chocolat au lait, et 45° pour le chocolat blanc.

* Verser les 3/4 du chocolat fondu sur une plaque en marbre ou sur une surface froide et sèche. Travailler-le à la spatule jusqu'à ce qu'il revienne à 28°-29°.

* Verser-le dans une jatte tempérée et ajouter peu à peu le quart restant de chocolat chaud. Remuer en surveillant la température qui doit être de 31°-32° pour le chocolat noir et 29°-30° pour le lait et le blanc. Lorsque cette température est atteinte il ne faut plus verser de chocolat chaud.

* Maintenir impérativement ces températures en vérifiant constamment avec le thermomètre. Si nécessaire réchauffer le chocolat de préférence au micro-ondes.

* Verser le chocolat fondu dans des moules en silicone.

* Disposer immédiatement quelques fruits secs et confits sur le dessus.

* Laisser refroidir à température ambiante, puis durcir au frais sur le rebord d'une fenêtre sans oublier de les filmer au préalable. Lorsque les mendiants auront suffisamment durcir procéder délicatement au démoulage.

2) Les Truffes Croustillantes aux Kit Kat Ball ( au premier plan sur la photo ) :

pour 18 truffes il vous faudra :

18 Kit Kat Ball

85 gr de chocolat noir à 55% minimum de cacao

65 gr de pralinoise

60 gr de beurre

40 gr de sucre glace

75 gr de pralin

50 gr de cacao amer en poudre

75 gr de noisettes émondées

Préparation :

* Faire fondre le chocolat noir, la pralinoise et le beurre au bain-marie.

* Laisser tiédir. Ajouter le sucre glace mélanger, ajouter le pralin et le cacao en poudre et mélanger.

* Concasser finement les noisettes et les disposer dans une assiette.

* Enrober un Kit Kat Ball de la préparation au chocolat puis le rouler dans les noisettes concassées.

* Réserver au frais sur le rebord d'une fenêtre 1 heure minimum.

3) Chocolats fourrés ( en second plan sur la photo précédente et ici ) :

J' ai réalisé des chocolats fourrés à la Crème au Caramel au Beurre Salé et éclats de meringues, au Lemon Curd et citrons confits, à la pralinoise et gavottes, au nutella et éclats de noisettes ( pour ces deux dernières préparation j'ai chipé les recettes chez un délicieux blog Chocolat à tous les Etages ).

Chocolats fourrés à la Crème au Caramel au Beurre Salé ( recette ici ) et éclats de meringues : 

pour une vingtaine de chocolats il vous faudra : 

200 gr de chocolat noir à 70 % 

150 gr de crème au caramel au beurre salé

quelques meringues

Préparation :

* Faire fondre le chocolat au bain-marie en le tempérant si possible ( méthode plus haut ).

* A l'aide d'un pinceau à pâtisserie garnir le fond des moules en silicone avec la moitié du chocolat fondu. Faire sécher à température ambiante.

* Remplir les empreintes chocolatées de Crème au Caramel au Beurre Salé et de quelques éclats de meringues.

* Recouvrir avec le restant du chocolat fondu.

* Laisser durcir sur le rebord d'une fenêtre et démouler délicatement.

Chocolat fourrés au Lemon Curd et citrons confits :

Pour une vingtaine de chocolats il vous faudra :

200 gr de chocolat noir à 70 %

150 gr de Lemon Curd

quelques morceaux de citrons confits

Préparation :

* Faire fondre le chocolat au bain-marie en le tempérant si possible ( méthode plus haut ).

* A l'aide d'un pinceau à pâtisserie garnir le fond des moules en silicone avec la moitié du chocolat fondu. Faire sécher à température ambiante.

* Remplir les empreintes chocolatées de Lemon Curd et de quelques morceaux de citrons confits.

* Recouvrir avec le restant du chocolat fondu.

* Laisser durcir sur le rebord d'une fenêtre et démouler délicatement.

Chocolats fourrés à la pralinoise et gavottes :

Pour une vingtaine de chocolats il vous faudra :

200gr de chocolats noir à 70 %

100 gr de pralinoise

4 gavottes

Préparation :

* Faire fondre le chocolat au bain-marie en le tempérant si possible ( méthode plus haut ).

* A l'aide d'un pinceau à pâtisserie garnir le fond des moules en silicone avec la moitié du chocolat fondu. Faire sécher à température ambiante.

* Faire fondre toujours au bain-marie la pralinoise laisser refroidir légèrement. Casser à la main les gavottes et les mélanger à la pralinoise.

* Remplir les empreintes chocolatées du mélange pralinoise et gavottes.

* Recouvrir avec le restant du chocolat fondu.

* Laisser durcir sur le rebord d'une fenêtre et démouler délicatement.

Chocolats fourrés au Nutella et éclats de noisettes :

Pour une vingtaine de chocolats il vous faudra :

200 gr de chocolat noir à 70 %

150 gr de nutella

une vingtaine de noisettes 

Préparation :

* Torréfier les noisettes à sec dans une poêle quelques minutes et les concasser grossièrement.

* Faire fondre le chocolat au bain-marie en le tempérant si possible ( méthode plus haut ).

* A l'aide d'un pinceau à pâtisserie garnir le fond des moules en silicone avec la moitié du chocolat fondu. Faire sécher à température ambiante.

* Chauffer légèrement le nutella ajouter les éclats de noisettes et mélanger.

* Remplir les empreintes chocolatées du mélange  nutella-noisettes.

* Recouvrir avec le restant du chocolat fondu.

* Laisser durcir sur le rebord d'une fenêtre et démouler délicatement.

4 ) Pralinés Croustillants ( au troisième rang sur cette photo ) :

Pour une vingtaine de chocolats il vous faudra :

200gr de pralinoise

40 Kit Kat Ball

Préparation :

* Faire fondre au bain-marie la pralinoise.

* Couler la pralinoise dans des empreintes en silicone et disposer 2 kit Kat Ball sur chaque chocolat.

* Laisser durcir sur le rebord de la fenêtre avant de démouler délicatement.

Paëlla

Bon je sais, une paëlla en hiver ce n'est pas la saison !!! Mais, lors de notre séjour à Tahiti Christian a eu la gentillesse de nous en réaliser une qui était à tomber par terre.  Je ne peux résister à l'envie de vous la faire partager mais, je préfère vous prévenir tout de suite une bonne Paëlla ça se mérite, il faudra donc vous lever tôt si vous souhaiter la savourer à midi.

Pour 15 personnes il vous faudra :

15 pilons de poulet

4 oignons blancs

5 poivrons ( un mélange de rouge, jaune et vert nous n'avions pas de poivron vert )

1 tête et 1/2 d'ail

chorizo fort et extra fort

bacon et petit salé en dés

1kg de moules décortiquées

1kg de sèches ou d'encornets

1kg de moules avec la coquille pour la déco

1kg de gambas

1kg de riz rond

1kg de petits pois en conserve

1boîte de tomates pelées

sel, poivre, safran et spigol

Préparation :

* Emincer les oignons et l'ail. Egrainer et couper en 4 les poivrons. Tailler le chorizo en rondelles. Cuire les moules dans de l'eau bouillante.

* Faire revenir dans un mélange à quantité égale d'huile d'olive et d'huile de tournesol séparément :  les pilons de poulet, les poivrons ( les éplucher ensuite ), les oignons et l'ail ( jusqu' à blanchiment ), le chorizo, le bacon, le petit salé, les sèches, les encornets, les gambas sans oublier de saler et poivrer au fur et à mesure.

* Puis, disposer les ingrédients dans l'ordre tout en chauffant à petit feu :

1) Les tomates pelées

2) Les petits pois

3) Les pilons de poulet

4) Dans un peu d'eau dissoudre le spigol et le safran

5) Verser sur la préparation

6) Les oignons, la tête et 1/2 d'ail, les sèches ou encornets

7) Le chorizo, le petit salé et le bacon

8) La moitié des poivrons et les moules décortiquées

9) Le riz

10) Faire pénétrer le riz à l'aide d'une cuillère dans la préparation

11) La seconde moitié des poivrons

12) Les gambas

13) Cuire doucement au feu de bois en mélangeant sans arrêt jusqu 'à ce que le riz soit cuit.

14) Disposer les moules avec coquille

15) Fermer les yeux et se régaler.

Merci Christian !!!

Perle Noire Tout Chocolat

Je vous propose aujourd'hui un gâteau réalisé à Tahiti pour un grand amoureux de chocolat. Il se compose d'un biscuit savoureusement chocolaté et d'une onctueuse crème également très très chocolatée il est donc à réserver aux choco'addict.

Perle Noir Tout Chocolat :

Pour 6 gourmands il vous faudra :

Pour le gâteau : 150gr de chocolat noir à 70%, 3 oeufs, 120gr de sucre, 100gr beurre très mou, 75gr de farine, 1 c. à café de levure.

Pour la crème : 40 cl de lait, 100gr de chocolat noir à 70%, 4 jaunes d'oeufs, 80gr de sucre, 30gr de maïzena, 2 feuilles de gélatines, 4 Ferrero rocher.

Pour la déco : 2 c. à café de cacao en poudre, 4 Ferrero Rocher, quelques pistaches non salées.

Préparation : 

* Préchauffer le four à 160°.

* Préparer le gâteau : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain - marie.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, mélanger les jaunes avec le sucre en fouettant vivement, ajouter le chocolat fondu puis la farine et la levure. Mélanger bien.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule carré beurré et enfourner 40mn.

* Préparer la crème : Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

Faire bouillir le lait avec le chocolat.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena puis, verser le lait chocolaté chaud tout en remuant.

Remettre sur le feu doux jusqu'à épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.

* Montage et déco : Couper le gâteau en deux dans l'épaisseur.

Napper une moitié avec 3/4 de crème au chocolat. Casser 4 Ferrero Rocher, les parsemer sur la crème.

Couvrir avec la seconde moitié du gâteau et la couvrir du quart restant de crème au chocolat.

Laisser prendre 2 heures au frais.

Avant de servir, saupoudrer de cacao, d'éclats de Ferrero Rocher et de pistaches.

Recette inspirée par le magazine " Saveur ".

Ca y est nous sommes rentrés

Et voilà comme dit le proverbe  " toutes les bonnes choses ont une fin ", les vacances à Tahiti de Mr Gourmand et Mlle Gourmande sont terminées.

Comme vous devez vous en douter nous nous sommes régalés, tout était au rendez - vous : le soleil, le sable blanc, les cocotiers, les poissons, les eaux transparentes .........

 Encore une fois un grand Merci  à Christian, Marianne et son papa, José, Clelly, Rose - Marie, Anna, Souris, Alexandre, les enfants .... et toutes les personnes avec qui nous avons partagé des moments extraordinaires. Grâce à vous nous rentrons le coeur chargé d'émotion, des images gravées à jamais.

Demain nous reprenons le boulot et bientôt les fourneaux, et oui il va bien falloir préparer les fêtes de fin d'année et là ça va être la course après le temps, en attendant pour ce soir c'est une soupe bien chaude au menu car d'une part nous devons nous réchauffer et d'autre part il va falloir éliminer les quelques kilos pris durant ces quelques jours ( et oui on ne mange pas que des fruits à Tahiti, je ferai bientôt un petit article sur les spécialités locales et les spécialités de Christian. ).

En attendant voici quelques photos pour vous réchauffer.

 

C' était trop bon !!!!!!!!!!!!!!!